Scienza e alimentazione - Quale è il futuro delle diete e cosa porteremo in tavola?

Per rispondere a queste domande, è utile sapere che studi relativamente recenti hanno dimostrato una correlazione tra il cibo e il DNA delle nostre cellule.

Dall’analisi di questa relazione reciproca, sono sorte due nuove discipline della scienza alimentare: la nutrigenetica e la nutrigenomica.

La nutrigenetica studia la relazione tra la variabilità individuale ai cibi e il proprio patrimonio genetico, mentre la nutrigenomica studia l’effetto degli alimenti sul DNA e, più specificatamente, le reazioni delle molecole in essi contenute con il nostro DNA cellulare.

Queste nuove discipline hanno spostato l’attenzione dei nutrizionisti verso nuovi aspetti. Hanno aperto nuove prospettive e fatto fare un balzo in avanti nella comprensione delle problematiche alimentari e non solo.

Prima dell’avvento di queste nuove discipline, si pensava che l’entrata calorica, cioè la quantità di calorie immesse nel nostro organismo attraverso il cibo, fosse la causa principale di problemi quali sovrappeso e obesità. Si credeva che solo la quantità, più che la qualità, fosse dominante in queste patologie.

Successivamente, si è scoperto che, al contrario, il cibo “parla” con il nostro DNA: consegna informazioni, proprio come fa un postino recapitandoci una lettera, e ci fa reagire in risposta alle informazioni in essa contenute.

Ad esempio, alcune molecole contenute nella verdura hanno la capacità di agire sugli accumuli adiposi per farli sciogliere, oppure, presentano altre proprietà che, indirettamente, portano benefici a chi soffre di sovrappeso.

La maggior parte delle verdure a foglia verde, come la lattuga, hanno questa proprietà, così come il sedano, il carciofo e il coriandolo. Lo stesso vale per frutti come i pompelmi, arance, limoni e l’avocado, che sono fedeli alleati nella lotta contro il peso in eccesso.
(Vedi: Arance e limoni, toccasana per il nostro metabolismo; lo studio)

Anche l’associazione degli alimenti è molto importante: una zuppa di scarola e lenticchie, per esempio, è un ottimo abbinamento. Infatti, le proteine contenute nei legumi, assieme ad una verdura a basso indice glicemico, stimola il metabolismo senza provocare picchi glicemici. Tutto questo favorisce il dimagrimento.

È facile accorgersi di come, oggi, si parli molto più dell’indice glicemico degli alimenti, invece che delle calorie degli stessi.

Nonostante sia stato scoperto prima dell’avvento della nutrigenomica, tiene presente, molto più delle calorie, l’effetto dei singoli alimenti sul nostro organismo.

L’indice glicemico è una misura della velocità con cui i carboidrati (zuccheri) arrivano nel sangue, dopo essere stati introdotti tramite un alimento. Quanto più velocemente questo avviene, tanto più essi recano danno alla salute.

Difatti, troppi zuccheri nel sangue richiamano molta insulina, che abbassa rapidamente la glicemia. La spiacevole conseguenza è che ciò che si mangia viene trasformato immediatamente in adipe.

Ad esempio, le succulente patate al forno, che accompagnano soventemente i nostri secondi piatti di pesce o carne, presentano un indice glicemico o GI pari a 89(*), mentre delle carote crude non superano il valore di 16(*).

Si evince facilmente come le patate al forno siano potenzialmente più “dannose”, in una dieta atta a perdere peso, rispetto alle carote crude.

L’indice glicemico comunque è molto variabile: esso può cambiare, ed anche considerevolmente, con la cottura di un alimento, o anche con l’associazione dello stesso ad altri alimenti. Per esempio, cibi contenenti molte fibre, che riducono la velocità di assorbimento degli zuccheri.

Da qui si può intuire che un alimentazione sana ed equilibrata va molto più in la di quello che si possa immaginare. È lecito aspettarsi che, in un prossimo futuro, grazie soprattutto al progresso della nutrigenomica, le diete saranno sempre più “calzate” su misura per ogni individuo. Un po’ come un sarto prepara un abito che vi stia a pennello.

“Fa che il cibo sia la tua medicina e la medicina sia il tuo cibo”. La ormai celebre frase di Ippocrate, pioniere e padre della medicina moderna, sembra acquistare sempre più valore con il passare del tempo.

(*) The University of Sydney - www.glycemicindex.com