lunedì 29 giugno 2015

Scienza in cucina: la reazione di Maillard

reazione di Maillard

Quando odoriamo piacevolmente il profumo del pane, di una crostata o di alcune brioches appena sfornate, quando proviamo appetito davanti ad un arrosto ben cotto avvolto da una deliziosa crosticina bruna, oppure quando siamo stuzzicati dalla doratura di un alimento appena cotto, stiamo inconsapevolmente apprezzando “la reazione di Maillard”.

 La reazione di Maillard è di fatto una reazione chimica complessa, molto nota in ambito gastronomico, non tanto per le numerose reazioni e interazioni chimiche che a cascata si succedono, quanto per il prodotto finale che è in grado di fornire.

 In ambito gastronomico conoscere la reazione di Maillard equivale a conoscere i principi per cuocere un arrosto a regola d’arte, preparare un ottimo soffritto di cipolle, saper dorare superbamente una scaloppina oppure come detto, preparare una crostata con la sua deliziosa crosta ambrata.. Per dei principi psicologici innati, siamo attratti da alimenti cotti che presentano una doratura, un colore ambrato-bruno che è indice di buona cottura, tendiamo ad evitare alimenti troppo cotti che presentano il colore marrone-scuro o nero tipico del bruciato, e anche al lato opposto alimenti troppo pallidi, che indicano una scarsa cottura.


 Cosa c’è da sapere sulla reazione di Maillard in ambito culinario?

 Come premesso sono innumerevoli e complesse le reazione chimiche che la contraddistinguono, di difficile comprensione, e non ancora del tutto intese a fondo nemmeno dagli addetti ai lavori. Si passa principalmente attraverso 3 fasi, che definiscono a loro volta una serie di reazioni che mano a mano portano alla formazione della classica crosticina bruna sugli alimenti. In modo molto generico si passa dalla formazione di compost chimici, dalla disidratazione degli stessi e alla formazione di nuovi composti.

 In gastronomia è utile conoscere però i principi base che la caratterizzano; avviene per interazione tra carboidrati (zuccheri) e proteine e con una temperatura compresa tra i 140°C i 180°C, è accelerata in un ambiente leggermente basico e in contenitori di metallo.

 Ciò vuol dire che sarà necessario avere una temperatura adeguata affinchè possa avvenire la reazione, ma non dovrà essere troppo elevata per non rischiare di bruciare le nostre pietanze, a tal proposito è utile adeguare anche il tempo di cottura, in base alla temperatura scelta.

 Come detto avviene in virtù della presenza di carboidrati e zuccheri, quindi se vorremmo incrementare il processo, per esempio in alimenti poveri di zuccheri quali le carni bianche, ci basterà sfumare con del vino (ricco di zuccheri) per ottenere l’effetto desiderato.

 Rilevante è il fatto che gli innumerevoli composti che si formano durante la reazione variano, sia in conseguenza della temperatura di cottura sia in base alla tipologia di aminoacidi e zuccheri presenti nell’alimento, il risultato finale della reazione stessa non è di semplice prevedibilità ed è qui che l’esperienza e la qualità dello Chef si metterà in mostra!

 Possiamo quindi dire che della complessa reazione di Maillard, questo è quanto ci basta sapere per cucinare al meglio le nostre pietanze, ma tra il dire e il fare…bisogna prima provare!



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