mercoledì 29 luglio 2015

Le scelte alimentari dipendono dai nostri geni, in futuro il gusto sarà "plasmabile"

Scienza del gusto - piatto

 Un recente studio, condotto da uno staff di ricercatori trainato dalla ricercatrice italiana Iole Tomassini Barbarossa, ha appena visto pubblicare sulla rivista scientifica PLOS-ONE, il risultato delle innumerevoli ricerche condotte sulla fisiologia e percezione del gusto. In risposta a questi studi, si è evinto che la nostra scelta alimentare è dettata dai nostri geni. 

 Più semplicemente possiamo ora dire, che la nostra attrazione per i cibi che quotidianamente scegliamo perché gustosi e appetitosi, o il nostro disprezzo per quelli che contrariamente evitiamo dipende in larga misura dal nostro patrimonio genetico. 

 Per i più attenti e informati in materia potrebbe apparire come un nulla di nuovo forse, anche il noto Professor John Prescott nel suo saggio “Questione di gusto”, racconta e riporta questa affermazione, ma c’è molto di più, si sono aperte nuove porte grazie agli innumerevoli studi condotti in questo ambito.

 Lo staff capitanato della Tomassini, assieme all’Università di Cagliari e la Rutgers University del New Jersey (USA), in una delle sue ultime ricerche, si è concentrato sulle molecole presenti nella saliva, con un occhio di riguardo per un aminoacido, la L-Arginina. Si è evinto che alcune di queste molecole presenti nella saliva tra cui, in modo particolare la L-Arginina, hanno un ruolo chiave importantissimo nella percezione del gusto

 Come la Tomassini spiega “Un aspetto interessante di come la fisiologia del senso del gusto possa influenzare le scelte alimentari di ciascun individuo e di come si possa intervenire sul gusto di un alimento sono gli argomenti della nostra ricerca”. Ed è proprio in questo contesto che le proteine salivari studiate dal team di ricercatori, troveranno in futuro un loro preciso utilizzo. A quanto pare, la L-Arginina infatti è in grado di far aumentare o diminuire la nostra percezione del gusto in relazione alla quantità presente nella saliva. A sua volta l’integrazione di questo aminoacido, modifica la percezione del gusto nei soggetti carenti o assolutamente privi di questa molecola. 

 Una notizia non di poco conto, se si pensa alle tantissime applicazioni che questa scoperta potrà indirizzare nel campo delle scienze alimentari. Una tra tutte, l’utilizzo mirato e calibrato di queste molecole proteiche potrebbe venire in aiuto ai pazienti in regimi alimentari ristretti, dando più “sapore” alle diete povere di gusto.

 Come la stessa Tomassini aggiunge “La supplementazione di molecole semplici, come la L-Arginina, potrebbe essere una strategia per modificare selettivamente le risposte gustative e potrebbe aprire le frontiere nelle moderne Food sciences per la realizzazione di cibi che, combinando i valori edonistici con quelli dietetici, sono destinati a pazienti spesso costretti a menù punitivi e privi di gusto. Per loro, e non solo, un nuovo mondo di gusti tutti ancora da scoprire”.

 Entrando più nel dettaglio di questi studi, si è visto come queste molecole siano in grado di veicolare le sostanze chimiche ai recettori gustativi. In parole più semplici, molecole come l’L-arginina sono in grado di legarsi alle molecole degli alimenti, e indirizzarle come farebbe una brava guida con i suoi visitatori, verso i recettori posti sulla lingua, in modo che essi possano inviare il segnale di percezione del gusto al nostro cervello, e farci così assaporare una gustosa fetta di torta. 
Implementazioni di L-Arginina sembrano infatti aumentare la quantità di sapore percepita. Come dire, con più guide più visitatori arriveranno a visitare la mèta. 

 Gli studi che hanno portato a questo traguardo sono innumerevoli, tra gli ultimi, va sicuramente citato lo studio mirato sulla molecola di L-Argnina: “Dose-Dependent Effects of L-Arginine on PROP Bitterness Intensity and Latency and Characteristics of the Chemical Interaction between PROP and L-Arginine” 


Iole Tomassini Barbarossa
Iole Tomassini Barbarossa - Professore Associato di Fisiologia
Dipartimento di di Scienze Biomediche - UNICA
In questo studio si può comprendere come il senso del gusto, guidi gli organismi nel riconoscere gli alimenti ricchi di sostanze nutritive da quelli contenenti sostanze nocive, e come il gusto abbia il ruolo di arbitro finale nel controllare i comportamenti di accettazione o di rifiuto alimentare . 

La percezione del gusto varia notevolmente tra individuo e individuo, influenzando le preferenze alimentari, ciò può avere conseguenze molto rilevanti per lo stato nutrizionale e di salute. Poiché molte sostanze di gusto amaro possono essere tossiche, le capacità degli esseri umani di rilevare amarezza a basse concentrazioni può rappresentare un adattamento evolutivo nel limitare il consumo di queste sostanze. 

 D'altro canto, varie classi di polifenoli amari trovati in tè, caffè, cioccolata, forniscono benefici per la salute, ma una così bassa sensibilità incoraggia il consumo. All'interno di questo ampio contesto nutrizionale, la variazione di sensibilità al sapore amaro di 6-n-propiltiouracile (PROP) è stata ampiamente studiata in quanto si associa con la percezione di una vasta gamma di stimoli orali, preferenze del cibo, comportamento alimentare e stato nutrizionale. 

 Inoltre è stato dimostrato che i soggetti che rilevano PROP solo ad alte concentrazioni, o non del tutto, sono definiti non gustatori. I non gustatori mostrano una ridotta sensibilità gustativa al grasso, che viene conseguentemente associata ad un aumento dell’assunzione di alimenti ad alto contenuto di grassi. Al contrario, i soggetti che sono molto sensibili a PROP, definiti medi gustatori o super-gustatori, mostrano antipatia verso i cibi ricchi di grassi. 

 Questi risultati sostengono l’ipotesi di una correlazione inversa tra PROP, degustazione e l'assunzione di cibo, il consumo di calorie e indice di massa corporea, ciò è stato segnalato in diversi studi. 

La L-Arginina potrà giocare un ruolo chiave importantissimo in questo contesto, in quanto capace di aiutare i non gustatori a percepire maggiormente il sapore, potrà avere in futuro una collocazione cruciale nel campo della nutrizione, della psicologia dell’alimentazione e della dietetica.









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